在北京,烤鸭做法有挂炉与焖炉两大流派,前者由「全聚德」所创,标榜鸭皮脆薄兼少油,后者属传统做法,始于开业超过500年、全京城第一家烤鸭店「便宜坊」,以鸭肉嫩滑见称。
来到香港,由于地方所限,绝大部分店铺都采挂炉式做法,只有京菜馆「老北京」,用焖炉烤鸭。 这焖炉,价值十多万,从北京找专家来港打造,这烤炉专家,家庭式四代经营,在当地专替餐厅和大户人家建炉,对炉的大小规格都有考究。高一米七,阔一米四,深一米,用高温砖搭成,占据厨房 1/3位置。走近即 feel 到热力逼人!打开门,没火的?
原来所谓焖炉,原理是先将炉预热至大约300C,放进鸭子,关上门,靠炉内热力将鸭子焖熟,而非火烤;期间门绝少打开,鸭烤多久,得靠大厨经验判断,一般约烤45分钟,由于受热均匀,烤鸭生熟程度与色泽都很平均;大厨还在鸭腔内灌水,期间外层干烤,内里水煮,鸭肉够熟,片成皮连肉入口,外皮松化,鸭肉嫩滑超多汁,肉香突出,非挂炉鸭可媲美。
这炉本在金钟京菜馆「四合轩」,一个月前店子搬迁兼改名,老板尹先生就将炉的逐块砖拆下,再在这儿「重建」。老板坦言:「用焖炉不单止贵,比挂炉麻烦得多!地方要大,炉要定时修补砖泥,清洁又难!不过看香港人爱吃烤鸭,就提供多一个食法吧!」。
他是北京人,烤鸭由小吃到大,嘴很刁,又有兴趣钻研。除了不惜工本打造焖炉,也下本在鸭子上。选国内有名的河北白洋淀填鸭,养鸭湖够大,鸭子吃天然饲料长大,肉质与肉味像野鸭般有个性,价钱比普通填鸭贵一倍!选4斤半左右的,烤前还加入姜葱,增添风味。
「以前试过放中药材,可惜味太浓;迟些或会放香片茶叶,增添茶香。」他说。 对于烤鸭,他有特别情意结;打造焖炉烤好鸭子是第一步,他想在香港建立平台,培训专业厨师,增加竞争,希望香港的烤鸭水平才会不断提高。我等烤鸭粉丝但愿如此。
店名:老北京
地址:香港尖沙咀宝勒巷3-7A万事昌广场2楼202室
电话:2104 6888
营业时间:星期一至日 12:00-15:00、18:00-23:00
交通:港铁尖沙咀站 A2 出口
平均消费:$400
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